Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: https://hdl.handle.net/10953/2399
Título: INCREMENTO DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA MEDIANTE TRATAMIENTOS HIPERBÁRICOS EN ALIMENTOS PASTEURIZADOS SOUS VIDE CON REDUCIDO PROCESAMIENTO TÉRMICO
Autoría: PÉREZ ALCALÁ, DIEGO
Dirección: Gálvez del Postigo Ruiz, Antonio
Lucas López, Rosario
Pérez Pulido, Rubén
Departamento: Universidad de Jaén. Departamento de Ciencias de la Salud
Resumen: EN ESTE TRABAJO SE ESTUDIÓ LA MEJORA DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE DISTINTOS ALIMENTOS PASTEURIZADOS POR COCCIÓN SOUS VIDE AL SOMETERSE A TRATAMIENTOS CON ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS. SE REALIZARON ESTUDIOS DE VIDA ÚTIL EN TRES PRODUCTOS CON DISTINTO GRADO DE PASTEURIZACIÓN (CONTROLES): JUDÍAS VERDES (90◦C; 1H45’), CORDERO (65-67,5◦C; 8-24H), Y BACALAO (52- 57◦C; 20-30’); REALIZANDO UNA COMPARATIVA AL APLICARLES ALGÚN TRATAMIENTO HIPERBÁRICO ADICIONAL (DE DIVERSAS INTENSIDADES). SE CONSTATÓ QUE EN EL CASO DE JUDÍAS Y CORDERO, LA PRESURIZACIÓN NO APORTABA MEJORA SUSTANCIAL DE VIDA ÚTIL SOBRE LOS CONTROLES. EN EL CASO DEL BACALAO, DADA LA MENOR INTENSIDAD DE COCCIÓN, LA PRESURIZACIÓN SÍ SUPUSO UNA IMPORTANTE EXTENSIÓN DE SU VIDA ÚTIL. SE REALIZÓ, ASIMISMO, UN ESTUDIO DE BIODIVERSIDAD DEL BACALAO, RESULTANDO PROTEOBACTERIA (PSEUDOMONADOTA) EL GRUPO PREDOMINANTE EN LAS MUESTRAS CONTROL; MIENTRAS QUE EN LAS MUESTRAS PRESURIZADAS FIRMICUTES (BACILLOTA) PRESENTÓ MAYORES ABUNDANCIAS RELATIVAS.
IN THIS WORK, THE IMPROVEMENT OF THE MICROBIOLOGICAL QUALITY OF DIFFERENT PASTEURIZED FOODS COOKED SOUS VIDE BY UNDERGOING TREATMENTS WITH HIGH HYDROSTATIC PRESSURES WAS STUDIED. SHELF LIFE STUDIES WERE CONDUCTED ON THREE PRODUCTS WITH DIFFERENT DEGREES OF PASTEURIZATION (CONTROLS): GREEN BEANS (90°C 1H45'), LAMB (65-67.5°C; 8-24H), AND COD (52-57°C; 20-30'), COMPARING THEM TO ADDITIONAL HYPERBARIC TREATMENTS OF VARIOUS INTENSITIES. IT WAS FOUND THAT IN THE CASE OF GREEN BEANS AND LAMB, PRESSURIZATION DID NOT PROVIDE A SUBSTANTIAL IMPROVEMENT IN SHELF LIFE COMPARED TO THE CONTROLS. HOWEVER, IN THE CASE OF COD, DUE TO THE LOWER COOKING INTENSITY, PRESSURIZATION DID RESULT IN A SIGNIFICANT EXTENSION OF ITS SHELF LIFE. FURTHERMORE, A BIODIVERSITY STUDY OF COD WAS CARRIED OUT, REVEALING THAT PROTEOBACTERIA (PSEUDOMONADOTA) WAS THE PREDOMINANT GROUP IN THE CONTROL SAMPLES, WHILE FIRMICUTES (BACILLOTA) SHOWED HIGHER RELATIVE ABUNDANCES IN THE PRESSURIZED SAMPLES.
Palabras clave: cocción sous vide
calidad microbiológica
extensión de vida útil
altas presiones hidrostáticas
diversidad bacteriana
Fecha: 9-oct-2023
Patrocinador: Tesis Univ. Jaén. Departamento de Microbiología
Editorial: Jaén : Universidad de Jaén
ISBN: 978849159
Citación: p.[http://hdl.handle.net/10953/]
Aparece en las colecciones: Tesis

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
TESIS (Pérez Alcalá, Diego).pdf11,14 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Este ítem está protegido por copyright original