Influencia de los factores tecnológicos en la calidad y en el contenido en antioxidantes del aceite de oliva virgen

Abstract

[ES] Los antioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva virgen, dependen de factores agronómicos, variedad de la aceituna, índice de madurez del fruto y cultivo, entre otros, y de factores tecnológicos, grado de molienda de la aceituna, temperatura y tiempo de batido y dosis de coadyuvante. El trabajo realizado en esta Tesis se ha centrado en el estudio de la influencia de los factores tecnológicos, sobre la fracción fenólica y otros compuestos antioxidantes, del aceite de oliva virgen. Para ello se ha empleado aceituna de la variedad Picual, en diferentes estados de maduración y procedentes de cultivos de secano y regadío. Para estudiar la influencia de los factores tecnológicos se ha empleado la técnica de diseño estadístico de experimentos y la metodología de superficies de respuesta.

[EN]The natural antioxidants presents in the virgin olive oil, depend on agronomic factors, variety of olive, ripeness state of the fruit, and cultivate, between others, and of technological factors, degree of grinding, temperature and time of malaxation and dosis of coadyuvant. The work reaized in this Thesis it has centred on the study of the influence of the technological factors on the phenolic fraction and other antioxidants compounds of the virgin olive oil. For it there has been used olive of the variety Picual, in different conditions of ripeness and proceeding from cultures of dryness and irrigation. To study the influence of the technological factors there has been used the technology of statistical desing of experiments and surface methodology of response.