Increasing the microbial inactivation of Staphylococcus aureus in sauces by a combination of enterocin AS-48 and 2-nitropropanol, and mild heat treatments

Abstract

Staphylococcus aureus fue desafiado con la bacteriocina cíclica AS-48 en cuatro salsas comerciales solas y en combinación con tratamientos térmicos subletales (50–60 °C, durante 5 min) y con 2-nitro-1-propanol (2NPOH). El calentamiento a 60 °C en combinación con AS-48 (25 μg/ml) redujo los recuentos iniciales (4,1–4,5 log UFC/ml) por debajo del límite de detección (1,0 log UFC/ml), mientras que un tratamiento combinado a 55 °C inhibió la proliferación. de estafilococos en salsas durante 24 h a 22 °C. En el caldo BHI, la enterocina AS-48 (0–15 μg/ml) actuó sinérgicamente con 2NPOH (0–220 mM), reduciendo las concentraciones de ambos antimicrobianos necesarias para la inactivación de S. aureus . En las salsas, la enterocina AS-48 (25 μg/ml) más 2NPOH (25 mM) redujo las concentraciones celulares iniciales (4,1 a 5,0 log UFC/ml) por debajo de los niveles detectables en un plazo de 8 a 24 h, dependiendo de la salsa. Las combinaciones de enterocina AS-48 y 2NPOH o calor subletal son interesantes para realizar pruebas como parte de la tecnología de obstáculos destinada a reducir los riesgos de proliferación de S. aureus en salsas.