Analysis of the microbiota of refrigerated chopped parsley after treatments with a coating containing enterocin AS-48 or by high-hydrostatic pressure

Abstract

El perejil puede estar implicado en enfermedades transmitidas por los alimentos , pero el perejil picado se utiliza como ingrediente o guarnición en múltiples platos. El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto de dos tratamientos diferentes sobre la diversidad bacteriana del perejil: (i) recubrimiento con una solución de pectina-EDTA que contiene la bacteriocina circular enterocina AS-48, y (ii) tratamiento por alta presión hidrostática (HHP) a 600 MPa durante 8 min. El perejil control y tratado se almacenaron en bandejas a 5 °C durante 10 días. Ambos tratamientos redujeron los recuentos viables en 3,7 ciclos logarítmicos y retrasaron el crecimiento de los supervivientes durante el almacenamiento. La diversidad bacteriana del perejil picado se estudió mediante secuenciación de alto rendimiento (Illumina Miseq). La diversidad bacteriana de las muestras de control consiste principalmente en Proteobacteria (96,87%) pertenecientes a los géneros Pseudomonas (69,12%), Rheinheimera (8,56%) y Pantoea (6,91%), entre otros. Durante el almacenamiento, la abundancia relativa de Bacteroidetes (principalmente Flavobacterium y Sphingobacterium ) aumentó al 26,66%. La aplicación del recubrimiento de pectina-bacteriocina-EDTA redujo la abundancia relativa de Proteobacterias (63,75%) y aumentó la de Firmicutes (34,70%). Sin embargo, las abundancias relativas de ciertos grupos como Salmonella , Shigella y Acinetobacter aumentaron en las primeras épocas de almacenamiento. El almacenamiento tardío se caracterizó por un aumento en la abundancia relativa de Proteobacterias , principalmente Pseudomonas . Tras la aplicación del tratamiento HHP, la abundancia relativa de Proteobacteria se redujo (85,88%) mientras que Actinobacteria aumentó (8,01%). Durante el almacenamiento inicial de muestras tratadas con HHP,aumentó la abundancia relativa de Firmicutes . Las bacterias potencialmente patógenas ( Shigella ) sólo aumentaron en abundancia relativa al final del almacenamiento. Los resultados del presente estudio indican que los dos tratamientos tuvieron efectos diferentes sobre la diversidad bacteriana del perejil. El tratamiento HHP proporcionó un producto más seguro, ya que no se detectaron bacterias potencialmente patógenas hasta el final del período de almacenamiento.