Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: https://hdl.handle.net/10953/1939
Título: Inhibition of toxicogenic Bacillus cereus in rice-based foods by enterocin AS-48
Autoría: Grande Burgos, María José
Abriouel, Hikmate
Valdia, Eva
Ben Omar, Nabil
Maqueda, Mercedes
Martínez Bueno, Manuel
Martínez Cañamero, Magdalena
Gálvez, Antonio
Resumen: El efecto antimicrobiano de la bacteriocina enterocina AS-48 de amplio espectro contra la cepa psicrotrófica toxicogénica Bacillus cereus LWL1 se ha investigado en un sistema alimentario modelo que consiste en arroz hervido y en una papilla infantil comercial a base de arroz disuelta en leche entera almacenada a temperaturas de 37°C, 15°C y 6°C. En muestras de alimentos suplementadas con enterocina AS-48 (en un rango de concentración de 20 a 35 μg/ml), los recuentos de células viables disminuyeron rápidamente durante el tiempo de incubación, dependiendo de la concentración de bacteriocina, la temperatura de incubación y la muestra de alimento. También se inhibió la producción de enterotoxinas a 37 °C. La sensibilidad al calor de las endosporas aumentó notablemente en muestras de alimentos suplementadas con enterocina AS-48: la inactivación de las endosporas se logró calentando durante 1 min a 90 °C en arroz hervido o a 95 °C en gachas a base de arroz. La actividad de la enterocina AS-48 en las gachas de arroz fue potenciada por el lactato de sodio de forma dependiente de la concentración.
Palabras clave: Bacteriocin
Enterocin AS-48
Bacillus cereus
Rice-based
foods
Biopreservation
Fecha: 1-ago-2005
Patrocinador: Este trabajo contó con el apoyo del Ministerio de Ciencia y Tecnología de España (Proyecto de Investigación AGL2001-3315-CO2-02). También reconocemos el Programa de Investigación de la Universidad de Jaén, y el Plan de Investigación de la Junta de Andalucía (grupo de investigación AGR230) del que María José Grande fue becada.
Editorial: Elsevier
Citación: INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD MICROBIOLOGY. Volume 106, Issue 2, 1 February 2006, Pages 185-194 Inhibition of toxicogenic Bacillus cereus in rice-based foods by enterocin AS-48.
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