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Title: Stability of Enterocin AS-48 in Fruit and Vegetable Juices
Authors: Grande Burgos, María José
Lucas López, Rosario
Valdivia, Eva
Abriouel, Hikmate
Maqueda, Mercedes
Ben Omar, Nabil
Martínez Cañamero, Magdalena
Gálvez, Antonio
Abstract: La enterocina AS-48 es una bacteriocina candidata para la bioconservación de alimentos. Antes de abordar la aplicación de AS-48 a alimentos de origen vegetal, se estudió la interacción entre AS-48 y los componentes de alimentos vegetales y la estabilidad de AS-48. La enterocina AS-48 tuvo interacciones variables con jugos de frutas y verduras, con pérdida de actividad completa, parcial o insignificante. Para algunos jugos, la pérdida de actividad mejoró aumentando la concentración de bacteriocina, diluyendo el jugo o aplicando un pretratamiento térmico. En los jugos obtenidos de repollo, coliflor, lechuga, judías verdes, apio y aguacate, el AS-48 fue muy estable durante las primeras 24 a 48 h de almacenamiento en refrigeración, y la disminución de la actividad estuvo marcadamente influenciada por la temperatura de almacenamiento. En jugos de frutas recién hechos (naranja, manzana, pomelo, pera, piña y kiwi) y mezclas de jugos, el AS-48 fue muy estable durante al menos 15 días a 4°C, y la actividad de la bacteriocina aún era detectable después de 30 días de uso. almacenamiento. Se produjo una pérdida gradual y variable de actividad en los jugos almacenados a 15 y 28°C; la inactivación fue más rápida a temperaturas más altas. En los jugos de frutas comerciales (naranja, manzana, durazno y piña) almacenados a 4°C, la bacteriocina se mantuvo completamente estable por hasta 120 días, y más del 60% de la actividad inicial todavía estaba presente en los jugos almacenados a 15°C durante el primer año. Mismo periodo. Los jugos de frutas comerciales almacenados a 28°C durante 120 días retuvieron entre el 31,5% (manzana) y el 67,71% (melocotón) de su actividad bacteriocina inicial. Las soluciones de AS-48 en agua destilada estéril fueron estables (120 días de 4 a 28°C). Se observó una pérdida limitada de actividad después de mezclar AS-48 con algunos colorantes y agentes espesantes de calidad alimentaria. La enterocina AS-48 agregada al jugo de lechuga incubada a 15 °C redujo los recuentos viables de Listeria monocytogenes CECT 4032 y Bacillus cereus LWL1 por debajo de los límites de detección y redujo notablemente los recuentos viables de Staphylococcus aureus CECT 976.
Keywords: enterocin AS-48
Food Preservatives
vegetables juices
bioconservation
Issue Date: 15-Apr-2005
Publisher: Elsevier
Citation: Grande MJ, Lucas R, Valdivia E, Abriouel H, Maqueda M, Omar NB, Martínez-Cañamero M, Gálvezi A. Stability of enterocin AS-48 in fruit and vegetable juices. J Food Prot. 2005 Oct;68(10):2085-94. doi: 10.4315/0362-028x-68.10.2085. PMID: 16245711.
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