Aplicación de los ultrasonidos de potencia en la etapa de batido de las pastas de aceitunas. Efecto sobre el rendimiento del proceso y características del aceite producido

Abstract

[ES]El objetivo principal de esta Tesis Doctoral ha sido el estudio de la integración de la tecnología de los ultrasonidos de potencia en la mejora de la etapa de batido durante el proceso de elaboración de los aceites de oliva vírgenes. En este sentido se han desarrollado trabajos preliminares a nivel de laboratorio del pretratamiento continuo por ultrasonidos de potencia de las pastas de aceitunas previo a la operación de batido. Estos ensayos mostraron que este tratamiento permite un calentamiento instantáneo de la pasta de aceituna y la mejora del rendimiento. La eficacia de este tratamiento depende de las características del fruto usado, potencia de trabajo y caudal de pasta aplicado. En relación con la calidad del aceite de oliva no se ha observado efecto negativo de esta técnica o una aceleración de los procesos oxidativos. Este tratamiento permite obtener aceites con unos mayores contenidos en pigmentos y tocoferoles mientras que se obtienen aceites con un menor contenido en compuestos fenólicos.[EN]The aim of the present PhD thesis is the study of the High Power Ultrasounds implementation to enhance the malaxation step of the Virgin Olive Oil elaboration process. In this sense, preliminary works were developed at laboratory scale for the continuous pretreatment of olive paste by High Power Ultrasounds before malaxation. These tests allowed the instantaneous heating of olive paste and the improvement of the oil yield. The High Power Ultrasounds efficiency depended on the fruit characteristics, ultrasounds power and the olive paste flow rate. Regarding to the virgin olive oil quality, negative effects or acceleration of oxidative processes were not detected. Ultrasound treatments gave oil with higher pigments and tocopherols content, whereas the phenolic compounds showed a decrease.