Influencia de los métodos de procesado en la biodiversidad bacteriana y la resistencia a antimicrobianos en alimentos vegetales

Abstract

Se eligieron tres alimentos vegetales para determinar la influencia de, por un lado, diferentes tratamientos de alta presión hidrostática (APH) en la diversidad bacteriana y resistencia a antimicrobianos en guacamole y aliño a diferentes tiempos de almacenamiento refrigerado y, por otro lado, la influencia del lavado con enterocina AS-48 en la carga y diversidad microbiana en arándanos. Se realizaron recuentos en diferentes medios de cultivo selectivos y generales, observando en todos los casos unos recuentos menores para muestras tratadas, ya sea con APH o bacteriocina, respecto a los controles. El estudio de biodiversidad se realizó mediante secuenciación masiva y en general se observó un claro predominio del filo Proteobacteria seguido, en menor grado, por Firmicutes. Se identificaron varias cepas de guacamole y aliño para el estudio de su perfil de resistencia a antimicrobianos (ensayo de resistencia a biocidas y antibióticos, y detección de determinantes genéticos de resistencia), encontrando cepas multirresistentes.Three plant foods were chosen to determine the influence of, on the one hand, different high hydrostatic pressure (HHP) treatments on bacterial diversity and antimicrobial resistance in guacamole and dressing

at different refrigerated storage times and, on the other hand, the influence of washing with enterocin AS- 48 on microbial load and diversity in blueberries.

Counts were carried out in different selective and general culture media, observing in all cases lower counts for samples treated with either HHP or bacteriocin, compared to the controls. The biodiversity study was carried out by mass sequencing and in general a clear predominance of the phylum Proteobacteria was observed, followed, to a lesser extent, by Firmicutes. Several guacamole and dressing strains were identified for the study of their antimicrobial resistance profile (biocide and antibiotic resistance assay and detection of genetic determinants of resistance), finding multi-resistant strains.