OBTENCIÓN, CARACTERIZACIÓN Y APLICACIONES DE NUEVOS ALIMENTOS FUNCIONALES BASADOS EN ACEITES DE OLIVA ENRIQUECIDOS EN COMPUESTOS BIOACTIVOS.

Abstract

Con este proyecto se pretende desarrollar un nuevo alimento funcional basado en aceite de oliva virgen, enriquecido en carotenoides. Actualmente, existe un creciente interés de estos compuestos, de carácter natural, debido a estudios que sugieren el efecto antioxidante que poseen.

A ello se suma los múltiples beneficios para la salud asociados al consumo de aceite de oliva virgen. A lo largo de esta tesis doctoral se han utilizado aceites de oliva virgen extra de variedades arbequina, picual y royal, de diferentes índices de maduración. Estos han sido enriquecidos con carotenoides procedentes de hongos y de flores, β-caroteno y luteína, respectivamente. Los nuevos aceites se han caracterizado físico-químicamente, determinando parámetros de color, composición, calidad y estabilidad oxidativa. Además, se ha estudiado la evolución de las diferentes muestras frente a variables de degradación características de este tipo de matrices alimentarias, como la temperatura, exposición a la radiación y tiempo.

This project aims to develop a new functional food based on virgin olive oil, enriched on carotenoids. Currently, there is a growing interest in these compounds, with natural character, due to studies that suggest their antioxidant activity.

In addition, there are several health benefits associated with the consumption of virgin olive oil. In this thesis we have used extra virgin olive oils of arbequina, picual and royal cultivar variety, and at the same time of different ripening index. These olive oils, have been characterized physic-chemically, by determining parameters of color, composition, quality and oxidative stability. Additionally, it has been studied the evolution of the different samples against degradation parameters, commonly to this type of food matrices, such as temperature, exposure to light and time.