Basic psychological processes in food tasting situations: analysis in novice tasters

Abstract

[ES] Esta tesis pretende mejorar la comprensión de los procesos psicológicos implicados en la evaluación organoléptica, aportando una nueva caracterización de la situación de cata que permite un análisis exhaustivo de la dinámica sensorial y decisoria que acontece cuando se degustan estímulos gustativos complejos. Con este objetivo, se diseñó una tarea de cata con sabores básicos para llevarse a cabo con catadores noveles en condiciones de laboratorio, pero adoptando un enfoque de validez ecológica. Diferentes factores que podían afectar a los procesos sensorial y decisorio fueron manipulados utilizando un modelo disociativo basado en la Teoría de Detección de Señales: el Test de Disociación Convergente Aditiva. Para separar ambos procesos se utilizaron medidas no paramétricas de sensibilidad (A’) y sesgo (B’D) y análisis robusto de varianza. Conforme a la propuesta disociativa, se encontraron influencias selectivas sobre la sensibilidad y el sesgo de respuesta, apoyando la hipótesis de independencia y la aproximación metodológica.[EN]This dissertation aims to improve the understanding of the psychological processes involved in organoleptic evaluation, providing a new characterization of the tasting situation that allows for a comprehensive analysis of the sensory and decisions dynamics that take place when complex gustatory stimuli are tasted. To explore this issue, a tasting task with basic flavors was designed to be carried out with novice tasters within the laboratory setting, but adopting an ecological validity approach. Different factors that would affect sensory and decision processes were manipulated using a dissociative model based on Signal Detection Theory: the Double Dissociation Additive Test, to separate effects on sensitivity and decision performance. Non-parametric measures of sensitivity A’ and bias B’D, and robust analysis of variance were used for separating both processes. In agreement with the dissociative proposal, selective influences on sensitivity and response bias were found providing support for the independence assumption and the methodological approach.