Control of Alicyclobacillus acidoterrestris in fruit juices by enterocin AS-48

Abstract

En 1984, Cerny et al. informaron sobre un nuevo tipo de bacteria en jugo de manzana envasado asépticamente, posteriormente denominado Bacillus acidoterrestris por Deinhard et al. (1987) . Posteriormente, Wisotzkey et al. (1992) propusieron el nuevo género Alicyclobacillus para incluir esta bacteria. Alicyclobacillus es una bacteria aeróbica móvil, termoacicófila, grampositiva a gramvariable, con forma de bastón, que normalmente contiene ácidos grasos ω-alicíclicos como principal componente lipídico de la membrana ( Yamazaki et al., 1996 , Walls y Chuyate, 1998 ). Los microorganismos del género Alicyclobacillus tienen un rango de pH de crecimiento entre 2,0 y 7,0 y son capaces de crecer en un rango de temperatura de 20 a 70 °C ( Walls y Chuyate, 1998 ). Se ha demostrado que las esporas de Alicyclobacillus resisten ambientes ácidos y altas temperaturas aplicadas en procesos de llenado en caliente utilizados para jugos de frutas y vegetales, lo que convierte a esta bacteria en una causa potencial de deterioro ( Murakami et al., 1998 , Pontius et al., 1998 , Splittstoesser et al., 1994 , Splittstoesser et al., 1998 , Walls y Chuyate, 1998 , Eiroa et al., 1999 , Silva y Gibbs, 2001 ). Alicyclobacillus se ha detectado en una amplia gama de jugos y productos de frutas, así como en instalaciones de procesamiento, donde ingresa muy probablemente a las superficies de frutas contaminadas del suelo durante la producción y la cosecha ( McIntyre et al., 1995 , Wisse y Parish, 1998 , Eiroa et al. otros, 1999 ). Los jugos ácidos, y especialmente el jugo de manzana, son más propensos al deterioro causado por esta bacteria, pero también se ha demostrado que las esporas activadas por el calor crecen en jugos de tomate, manzana, naranja, piña, pomelo y uva blanca ( Petipher et al., 1997). ).

El uso de bacteriocinas para la conservación de alimentos ha sido objeto de extensos trabajos en los últimos años ( Giraffa, 1995 , Holzapfel et al., 1995 , Hugas, 1998 , Ennahar et al., 1999 , Cleveland et al., 2001 , O'Sullivan et al., 2002 ), pero la aplicación de bacteriocinas en la conservación de jugos de frutas rara vez se ha estudiado, siendo la nisina la única excepción. En 1999, Komitopoulou et al. informaron sobre la inhibición del crecimiento de esporas por nisina en jugos de manzana, pomelo y naranja, y Yamazaki et al. (2000) también informaron efectos similares en bebidas ácidas inoculadas con esporas de A. acidoterrestris . La enterocina AS-48 es un péptido cíclico de amplio espectro que ha sido ampliamente caracterizado en cuanto a composición química ( Gálvez et al., 1986 , Gálvez et al., 1989a ), estructura molecular ( González et al., 2000 ), determinantes genéticos. ( Martínez-Bueno et al., 1998 ), modo de acción ( Gálvez et al., 1991 ) y actividad antimicrobiana contra bacterias patógenas transmitidas por alimentos ( Gálvez et al., 1989b , Abriouel et al., 1998 , Abriouel et al., 2002 , Mendoza et al., 1999 ). Esta bacteriocina puede considerarse como una alternativa a la nisina para la bioconservación de alimentos. Este trabajo describe la actividad antimicrobiana de la enterocina AS-48 contra células vegetativas y endosporas de Alicyclobacillus acidoterrestris en jugos de frutas bajo diferentes condiciones de almacenamiento.