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dc.contributor.advisorBeltrán-Maza, Gabriel-
dc.contributor.advisorJiménez-Márquez, Antonio-
dc.contributor.advisorPacheco-Reyes, Rafael-
dc.contributor.authorSadkaoui, Abir-
dc.contributor.otherUniversidad de Jaén. Departamento de Ingeniería Química, Ambiental y de los Materialeses_ES
dc.date.accessioned2018-07-20T11:28:21Z-
dc.date.available2018-07-20T11:28:21Z-
dc.date.issued2018-
dc.date.submitted2017-03-24-
dc.identifier.citationp.[http://hdl.handle.net/10953/]es_ES
dc.identifier.isbn9788491591153es_ES
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10953/882-
dc.description.abstractEsta Tesis estudia el efecto de las sustancias pécticas, sobre la formación de emulsiones durante el batido de la pasta de aceituna, los mecanismos de actuación del microtalco natural (MTN) sobre su ruptura, y la influencia de dichas sustancias durante la maduración del fruto, sobre las propiedades texturales y reológicas de su pared celular. Concluyendo que la acción emulsionante de las pectinas, se debilita al aumentar la dosis de MTN añadido, disminuyendo la eficiencia de este al incrementar la concentración de pectina, y que las características fisicoquímicas de los MTNs afectan a la ruptura de las emulsiones, dependiendo su efecto de: dosis aplicada, composición mineralógica, morfología y tamaño de distribución de partículas. Deduciendo que las pastas tienen un comportamiento viscoplástico, que evoluciona al madurar los frutos, y que el aumento de la fracción oleosa contribuye a disminuir las fuerzas de fricción internas entre las partículas de la pulpa del fruto.es_ES
dc.description.abstractIn this Thesis was studied the effect of pectin substances on the formation of emulsions during olive oil malaxation process, the mechanisms of action of micronized natural talc (MNT) on the breakdown of these emulsions, and their role in the textural and rheological properties of the olive during the ripening process. Results revealed that the emulsifying action of pectins is weakened with increasing MNT doses and that the efficiency of this coadjuvant decreases with increasing pectin concentration. It was also found that MNT physicochemical characteristics markedly affect the breaking of these emulsions and its effect depends on: the dose of MNT applied, its mineralogical composition, its morphology and its particles size distribution. Besides, it was found that olive pastes showed a viscoplastic behavior which evolve markedly as ripening progresses, and that the oily fraction contributes actively to the decrease of the internal friction forces between the different olive pulp particles.es_ES
dc.description.sponsorshipTesis Univ. Jaén. Departamento Ingeniería Química, Ambiental y de los Materialeses_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherJaén : Universidad de Jaénes_ES
dc.rightsLicencia Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Españaes_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/es_ES
dc.subjectElaboración de aceite de oliva virgenes_ES
dc.subjectOlivoes_ES
dc.subjectMicrotalco naturales_ES
dc.subjectSustancias pécticases_ES
dc.subjectReologíaes_ES
dc.subjectVirgin Olive Oil extractiones_ES
dc.subjectOlive treees_ES
dc.subjectMicronized talces_ES
dc.subjectPectic compoundses_ES
dc.subjectRheologyes_ES
dc.titleInfluencia de las características del fruto y las condiciones de preparación de la pasta de aceituna, en el rendimiento del proceso de extracción del aceite de oliva virgen.es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/doctoralThesises_ES
europeana.type.TEXTTEXTes_ES
dc.subject.udc230292es_ES
dc.subject.udc310306es_ES
dc.subject.udc330928es_ES
europeana.dataProviderUniversidad de Jaén. Españaes_ES
europeana.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/es_ES
dc.rights.accessRightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
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