Lucas López, RosarioGrande Burgos, María JoséHikmate, AbriouelMaqueda, MercedesBen Omar, NabilValdivia, EvaMartínez Cañamero, MagdalenaGálvez, Antonio2024-02-022024-02-022006-05-20Lucas R, Grande MA, Abriouel H, Maqueda M, Ben Omar N, Valdivia E, Martínez-Cañamero M, Gálvez A. Application of the broad-spectrum bacteriocin enterocin AS-48 to inhibit Bacillus coagulans in canned fruit and vegetable foods. Food Chem Toxicol. 2006 Oct;44(10):1774-81. doi: 10.1016/j.fct.2006.05.019. Epub 2006 Jun 7. PMID: 16831501.10.1016/j.fct.2006.05.019https://hdl.handle.net/10953/1918El enlatado de alimentos ha sido una forma clásica de proporcionar un suministro continuo de alimentos independientemente de la disponibilidad estacional de materias primas. La acidificación y el tratamiento térmico son dos métodos muy utilizados en la conservación de alimentos enlatados. Sin embargo, varios tipos de bacterias pueden tolerar estas condiciones adversas y proliferar en los alimentos provocando su deterioro. Las bacterias formadoras de endosporas son un problema común en la industria alimentaria porque se encuentran con frecuencia en muchas materias primas y porque las endosporas requieren tratamientos más intensos para su inactivación que las células vegetativas. Esto da como resultado mayores costos de procesamiento y una calidad del producto menos preservada. La supervivencia de las endosporas bacterianas durante el procesamiento de alimentos es de especial importancia en los alimentos enlatados, y a menudo se requieren otros obstáculos adicionales, como la acidificación, para mejorar el crecimiento de las endosporas y el deterioro de los alimentos. Bacillus coagulans es una bacteria de deterioro ligeramente acidófila y termotolerante que genera considerable preocupación durante el procesamiento de alimentos ácidos y acidificados. Esta bacteria puede causar un deterioro “agrio”, debido a la producción de ácido láctico sin formación de gas. Las esporas de B. coagulans pueden germinar y crecer a valores de pH tan bajos como 4, y son importantes en alimentos vegetales ( Brackett, 2001 ) y en frutas enlatadas, especialmente en productos de tomate, con un pH de 4,1 a 5,0. Por esta razón, B. coagulans es el microorganismo aislado con mayor frecuencia de vegetales enlatados en mal estado acidificados a valores de pH entre 4 y 4,5 ( Mallidis et al., 1990 ). En alimentos con pH bajo, B . coagulans también es capaz de aumentar el pH del alimento a valores que puedan permitir la germinación de las esporas supervivientes de C. botulinum ( Fields et al., 1977 , Anderson, 1984 ). Además, esta bacteria también se encuentra frecuentemente en la leche y algunos productos lácteos ( Shehata et al., 1983 , Cosentino et al., 1997 ), y ha estado involucrada en alteraciones como el “agrio plano” de la leche evaporada ( Kalogridou-Vassiliadou, 1992). ) y “coagulación dulce” de leche condensada enlatada ( Carić, 1994 ). Además, también se ha descrito entre las bacterias implicadas en el deterioro del vino por olor a corcho ( Sponholz, 1993 ). La aplicación de bacteriocinas como sustancias antimicrobianas naturales en la bioconservación (el uso de células vivas y/o sus productos con fines de conservación) se ha centrado principalmente en alimentos y productos alimenticios de origen animal ( Stiles, 1996 , Cleveland et al., 2001, Devlieghere et al. ., 2004 ) y se ha trabajado muy poco sobre la aplicación de bacteriocinas para la conservación de alimentos vegetales. Existen escasos informes sobre los efectos de bacteriocinas contra B. coagulans , como el lantibiótico nisina ( Roberts y Hoover, 1996 ) y la bacteriocina enterocócica EJ97 ( Gálvez et al., 1998 , García et al., 2003 ). El péptido cíclico de amplio espectro bacteriocina enterocina AS-48 de Enterococcus faecalis también es activo contra diferentes especies de bacilos ( Gálvez et al., 1986 ). Los diversos estudios realizados sobre esta bacteriocina han contribuido a dilucidar su composición y estructura molecular así como su modo de acción y sus determinantes genéticos (revisado por Maqueda et al., 2004 ). La enterocina AS-48 es resistente al calor, sensible a las proteasas digestivas, no tóxica para las células eucariotas y ofrece un buen potencial para su aplicación en la conservación de alimentos ( Maqueda et al., 2004 ). Recientemente, se han informado resultados satisfactorios en la aplicación de enterocina AS-48 para productos lácteos, carne y jugos de frutas, incluidas bacterias patógenas y/o de deterioro como Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes , Bacillus cereus y Alicyclobacillus sp. ( Muñoz et al., 2004 , Ananou et al., 2005 , Grande et al., 2005a ). El propósito del presente trabajo fue probar la eficacia de la enterocina AS-48 en alimentos vegetales enlatados contra la bacteria de descomposición B. coagulans . Los objetivos específicos fueron determinar la concentración de AS-48 requerida para la inactivación de las células vegetativas de B. coagulans , determinar la influencia de los aditivos (ácido láctico y azúcares) sobre la actividad de la bacteriocina y probar si el efecto letal de los tratamientos térmicos sobre las endosporas de esta bacteria podría potenciarse mediante la adición de bacteriocina.engCC0 1.0 Universalhttp://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/Bacillus coagulansCanned vegetablesFlat sourBiopreservationEnterocin AS-48info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/openAccess