Efficacy of Enterocin AS-48 against Bacilli in Ready-to-Eat Vegetable Soups and Purees

Abstract

Se probó la bacteriocina enterocina AS-48 de amplio espectro para la bioconservación de alimentos vegetales listos para el consumo (sopas y purés) contra bacterias aeróbicas mesófilas formadoras de endosporas. Al agregar AS-48 (10 microg/ml), Bacillus cereus LWL1 se inhibió completamente en los seis productos vegetales analizados (crema de vegetales naturales, crema de espárragos, sopa tradicional, sopa tradicional casera, sopa de verduras y vichyssoise) durante hasta 30 días a 6, 15 y 22 grados C. Una colección de cepas aisladas de purés en mal estado mostró una resistencia ligeramente mayor a AS-48 en el orden Paenibacillus sp. > Bacillus macroides > B. cereus, aunque también fueron completamente inhibidos en crema vegetal natural por AS-48 a 10 microg/ml. Sin embargo, cócteles de cinco u ocho cepas compuestos por B. cereus (tres cepas), B. macroides (dos cepas) y Paenibacillus sp., Paenibacillus polymyxa y Paenibacillus amylolyticus mostraron una mayor resistencia a la bacteriocina con AS-48 de hasta 50 microg. /ml requerido para la inactivación completa en crema vegetal natural almacenada a 22 grados C. El análisis de PCR extragénico repetitivo basado en secuencia palindrómica (REP-PCR) mostró que paenibacilli (junto con algunos B. cereus) fue el superviviente predominante en los cócteles después del tratamiento con bacteriocina. . Para aumentar la eficacia de la enterocina AS-48, se probó la bacteriocina (a 20 microg/ml) frente al cóctel de ocho cepas en crema de verduras naturales en combinación con otros antimicrobianos. La combinación de AS-48 y nisina tuvo un efecto aditivo leve pero significativo. La actividad bactericida fue potenciada en gran medida por los compuestos fenólicos (carvacrol, eugenol, geraniol y ácido hidrocinámico), logrando una inactivación rápida y completa de los bacilos en el puré probado a 22 grados C.