MEJORA DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS, FUNCIONALES Y NUTRICIONALES DE ACEITES DE OLIVA VÍRGENES

Abstract

Esta Tesis Doctoral se ha enfocado en la evaluación de la influencia de los principales factores tecnológicos, como la temperatura y tiempo de batido, tamaño de criba y dosis de talco, y agronómicos, como el momento de recolección del fruto, la variedad de aceituna y el tipo de cultivo, sobre los parámetros de calidad, composición del aceite de oliva y eficacia de extracción. Para estudiar la influencia de los factores tecnológicos se ha utilizado la Metodología de Superficies de Respuesta y el Diseño Estadístico de Experimentos, con el objeto de obtener la máxima información con el mínimo de ensayos. Los ensayos se han realizado a escala industrial y de laboratorio. Los resultados obtenidos demuestran que los principales factores tecnológicos y agronómicos tienen una influencia significativa sobre las características organolépticas, funcionales y nutricionales de los aceites de oliva, así como los parámetros de calidad y eficacia de extracción.

The present Doctoral Thesis has focused on the evaluation of the influence of technological factors, such as temperature and time of malaxation, talc dose and diameter of sieve, and agronomic, such as the harvest time of olives, olive cultivar and crop system, on the parameters of quality, composition of olive oil, and extraction efficacy. Response Surface Methodology and Statistical Design of Experiments have been employed in order to study the influence of technological factors, to obtain the maximum information with the minimum number of trials. The trials have been carried out on an industrial and laboratory scale. The results obtained show that the main technological and agronomic factors have a significant influence on the organoleptic, functional and nutritional characteristics of olive oils, as well as the parameters of quality and extraction efficacy.