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Título: Influencia del componente genético y el proceso de extracción sobre la fracción esterólica del aceite de oliva virgen y su capacidad antioxidante
Autoría: Kyçyk, Onejda
Departamento: Universidad de Jaén. Departamento de Ciencias de la Salud
Resumen: [ES] Esta Tesis Doctoral está enfocada en el estudio del contenido de los esteroles en el aceite de oliva virgen. Dicho estudio se ha realizado con el objetivo de analizar la variabil idad de estos compuestos en base a factores varietales , factores industriales y factores de tipo nutriciona l. De los resultados obtenidos se ha podido observar que el factor genético ha mostrado una gran variabilidad en el contenido de esteroles en el aceite de oliva virgen. Además , se ha evaluado el efecto que produce las condiciones de molienda y las condiciones de batido sobre los contenidos de estos compuestos. Asimismo , los resultados obtenidos revelan como las condiciones de preparación de la pasta influyen de manera significativa en el contenido de esteroles del aceite de oliva virgen . Respecto a la capacidad antioxidante los principales esteroles han mostrado, en general, una moderada actividad antioxidante
[EN]This thesis is focused on the study of the sterols in virgin olive oil. The objective of this study was to analyse the effect of cultivar , extraction system on oil sterols and their antioxidant capacity . The results obtained showed as the genetic factor produce a great variability on virgin olive oil sterols . Furthermore , has been evaluated the effect of the milling degree and malaxing conditions on sterol fraction. The results highlight how the conditions of preparation of olive paste had a significant effect on sterol content in virgin olive oil. Regard to the antioxidant capacity results have shown, in general, a moderate antioxidant activity of these compounds
Palabras clave: Aceite de oliva virgen
Actividad Antioxidante
Condiciones de batido
Condiciones de la molienda
Fracción esterólica
Antioxidant Activity
Crash Conditions
Malaxing Conditions
Sterol Fraction
Virgin Olive Oil
Fecha de publicación: 2016
Patrocinador: Tesis Univ. Jaén. Departamento de Ciencias de la Salud, leída el 24 de febrero de 2014
Editorial: Jaén : Universidad de Jaén
ISBN: 9788484399988
Citación: Kyçyk, Onejda.Influencia del componente genético y el proceso de extracción sobre la fracción esterólica del aceite de oliva virgen y su capacidad antioxidante, 2014, 289 p. [http://hdl.handle.net/10953/721]
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